จุดเริ่มต้นของชีส
เนยแข็งนั้นเกิดด้วยความบังเอิญจากการเดินทางของชนเผ่าเร่ร่อนเบดูอิน ในทะเลทราย เนื่องจากชายอาหรับคนหนึ่ง ได้พยายาม นำน้ำนมบรรทุกไว้บนหลังอูฐเพื่อใช้เป็นเสบียงอาหารระหว่างการเดินทาง จึงนำกระเพาะอาหารของแพะ มาใช้เป็นภาชนะ บรรจุน้ำนม ไว้ภายใน ขณะที่เดินทางนั้น กระเพาะอาหารของแพะได้รับความร้อนจากอากาศในทะเลทรายและบวกกับการถูกเขย่าตลอดระยะทาง ส่งผลให้เอนไซม์เรนนินในกระเพาะสัตว์ไปแยกน้ำ และไขมันในนมออกจากกัน เมื่อชายผู้นี้เกิดความกระหาย หมายจะดื่มน้ำนม ก็ต้องประหลาดใจ เมื่อเค้าพบกับก้อนนมแทน ชายผู้นี้จึงนำก้อนนมที่ได้มาใช้รับประทานเป็นอาหารแทน และกลายเป็นที่มาของ การผลิตเนยและเนยแข็งในปัจจุบัน
ในสมัยกรีกโบราณมีหลักฐานการบันทึกในคัมภีร์ไบเบิลว่าอริสเตอุส บุตรชายแห่ง เทพเจ้าอะพอลโล เป็นผู้ค้นพบวิธีการผลิตเนยแข็ง แต่ก็มีอีกหลายคนที่เชื่อว่า ชนเผ่าเบดูอินเป็นผู้นำความรู้มาถ่ายทอดต่อให้กับ โรมันโบราณอีกที อย่างไรก็ตามชาวโรมันถือว่า เนยแข็งเป็นอาหารประจำวันที่สำคัญ บ้านของชาวโรมัน ในสมัยโบราณจึงมีห้องสำหรับเก็บเนยแข็งทุกหลังคาเรือน ทหารโรมันเป็น กลุ่มคนที่มีอิทธิพลอย่างมาก ในการเผยแพร่เนยแข็ง ให้คนทั่วโลกได้รู้จัก เพราะเมื่อใดก็ตามที่กองทหารโรมันออกศึกไปที่ใด ทหารเหล่านี้มักจะแบ่งปันเนยแข็ง ส่วนหนึ่งให้กับทหารท้องถิ่นบริเวณนั้นด้วย ดังนั้นเนยแข็งจึง ถูกเผยแพร่เป็นที่รู้จักไปทั่วยุโรป
ต่อมาในสมัยกลางบาทหลวงในคริสต์ศาสนา ได้ผลิตเนยแข็งออก จำหน่ายเพื่อเป็นการหารายได้เข้าโบสถ์ ส่งผลให้โบสถ์เปลี่ยน สถานะจากที่เคยเป็นเพียงศาสนสถานมาเป็นแหล่งรวบรวมความรู้เกี่ยวกับ กรรมวิธีการผลิตเนยแข็งด้วย หลังจากนั้นเป็นต้นมาเนยแข็ง ก็ได้รับการปรับปรุงรสชาติและกลิ่นไปตาม ความหลากหลายของวัตถุดิบ ในแต่ละท้องถิ่น จนก่อให้เกิดเนยแข็งแบบดั้งเดิม (Traditional Cheese) ที่จะมีเฉพาะท้องถิ่นนั้นๆ แต่เนื่องจากในแต่ละท้องถิ่น มีการผลิตเนยแข็งชนิดใหม่ๆ ออกมาอย่างสม่ำเสมอ บวกกับในยุคนั้นเกิด การผลิตเนยแข็งใน ระบบโรงงาน อุตสาหกรรม ที่เน้นแต่ปริมาณผลผลิต วิธีการทำเนยแข็งแบบดั้งเดิม จึงค่อยๆสูญหายไป ปัจจุบันนี้มีเพียง หกประเทศเท่านั้นที่ยังคงรักษาวิธีการผลิตเนยแข็งแบบดั้งเดิมไว้อยู่ ได้แก่ ประเทศ อิตาลี ฝรั่งเศส เยอรมนี อังกฤษ สวิตเซอร์แลนด์ เนเธอร์แลนด์ โดยเฉพาะในประเทศอิตาลี และฝรั่งเศส ที่มีระบบการันตีคุณภาพ และมาตรฐานของเนยแข็งแบบดั้งเดิม ซึ่งช่วยรักษาเอกลักษณ์ของเนยแข็งมาจนถึงปัจจุบัน ชีส คือ?
ชีส คือ ผลิตภัณฑ์จากนมชนิดหนึ่งซึ่งผ่านกระบวนการต่าง ๆ ทำให้โปรตีนในนมจับตัวเป็นก้อน และนำไปบ่มตามต้องการ
ชีสทำอย่างไร
1. คั้นน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น วัว, แพะ หรือแกะ
2. ทำการพาสเจอร์ไรส์นมดิบ เพื่อทำลายเชื้อโรคในนม
3. ใส่เชื้อแบคทีเรียสำหรับทำชีสลงไป จากนั้นเติมเอนไซม์ที่เรียกว่า เรนเนต ตามลงไปเพื่อให้โปรตีนนมจับตัวเป็นก้อน
4. ตัดโปรตีนนมที่จับตัวเป็นก้อนแล้ว แยกออกจากเวย์โปรตีน
5. จากนั้นกรองเวย์โปรตีนออก ให้เหลือแต่ก้อนเคิร์ด
6. นำก้อนเคิร์ดที่ได้มาอัดให้เข้ากันในถังไม้ทรงกลม หรือทรงที่ต้องการ
7. แสตมป์เลขประจำตัวของผู้ทำชีส และวันที่ให้เรียบร้อย
8. แล้วใช้ถัง หรือวัตถุที่มีน้ำหนักสูงกดชีสเอาไว้ข้ามคืน เพื่อให้น้ำในชีสออกให้มากที่สุด
9. จากนั้นนำชีสที่ได้ไปเข้าห้องบ่มที่ควบคุมอุณหภูมิ และความชื้น แล้วทำการบ่ม (aging) เท่าที่ต้องการ
ประเภทของชีส
1. ชีสแข็ง (Hard Cheese)
ชีสพามิจาโน เรจจาโน (Parmigiano Reggiano Cheese)ลักษณะ : มีรสชาติเข้มข้น และเนื้อสัมผัสที่แข็งเพราะผ่านการบ่มเป็นเวลานานประเทศ : อิตาลีเมนู: เหมาะสำหรับทำซอส ขูดเพื่อโรยบนพิซซ่า พาสต้า หรือสลัด
2. ชีสกึ่งแข็ง (Semi-Hard Cheese)
ชีสเท็ต เดอ มอน (Tete De Moine Cheese)ลักษณะ : เป็นชีสทรงกระบอกที่มีเนื้อแข็ง การรับประทานจะต้องใช้อุปกรณ์ที่ชื่อว่า เครื่องจีรอล (Girolle) มาขูดชีสให้เป็นดอกไม้ (Rosette) มักอยู่บนชีสบอร์ด และนิยมรับประทานสดเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดของชีสประเทศ : สวิตเซอร์แลนด์เมนู : เหมาะสำหรับโรยสลัด หรือทานคู่กับไวน์ขาว
ชีสเกาด้า (Gouda Cheese)ลักษณะ : ชีสก้อนใหญ่ที่มีรสชาตินมเข้มข้นมาก มีเนื้อสัมผัสที่เนียนและนุ่ม ผลิตในเมืองเกาด้า ประเทศเนเธอร์แลนด์ประเทศ : เนเธอร์แลนด์เมนู : นำไปทำซอส ซุป หรือเสิร์ฟคู่กับสลัดผัก
ชีสบลู หรือชีสร็อคฟอร์ท (Blue Cheese or Roquefort Cheese)ลักษณะ : ชีสที่มีลายสีเขียวแกมน้ำเงิน เกิดจากการเติมเชื้อราที่กินได้ ทำให้มีกลิ่นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวประเทศ : ฝรั่งเศสเมนู : นำไปทำซอส หรือกินคู่กับไวน์หวาน หรือไวน์ที่มีรสชาติหวาน
ชีสบรี (Brie Cheese)ลักษณะ : ชีสนุ่มสีเหลืองคลุมด้วยเชื้อราที่กินได้สีขาว มีเนื้อสัมผัสนุ่ม และมีรสชาติครีมเข้มข้น อุดมด้วยแคลเซียมและโปรตีนประเทศ : ฝรั่งเศสเมนู : กินคู่กับขนมปัง ผลไม้อบแห้ง กล้วยหอม หรือถั่ว
ชีสมอสซาเรลลา (Mozzarella Cheese)ลักษณะ : ชีสสดที่ไม่ผ่านการบ่ม กลิ่นไม่แรง รักษาความสดและชุ่มชื่นโดยการแช่ในน้ำประเทศ : อิตาลี เมนู : เสิร์ฟคู่กับสลัดมะเขือเทศ และราดด้วยน้ำมันมะกอก หรือกินสด ๆ
5. ชีสประเภทอื่น ๆ
ชีสฟองดูว์ (Fondue Cheese)ลักษณะ : เป็นชีสที่ได้รับความนิยมอย่างมากในสวิตเซอร์แลนด์ ทำจากชีสสองชนิดขึ้นไปนำมาผสมกันกับเหล้าเชอร์รีหรือไวน์ขาวประเทศ : สวิตเซอร์แลนด์เมนู : กินคู่กับขนมปังฝรั่งเศส หรือ แฮมและไส้กรอก
ชีสเชฟเร่ (Chevre Cheese)ลักษณะ : ชีสจากนมแพะ เนื้อนุ่มละมุน มีกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้นประเทศ : ฝรั่งเศสเมนู : กินคู่กับถั่ว หรือผลไม้อบแห้ง
รูของชีสไม่ได้เกิดจากหนูกัด แต่เกิดจากกระบวนการบ่มชีสของส่วนผสมต่างๆ เช่น แบคทีเรียในถังนม นมวัวดิบ เกลือ น้ำย่อยในกระเพาะวัว จึงทำให้เกิดรูในชีส และจะขยายใหญ่ขึ้นตามระยะเวลาในการบ่ม
ประโยชน์ของชีส
1. สารอาหารเทียบเท่านม และปลอดภัยต่อผู้แพ้แลคโตส
สารอาหารที่มีอยู่ในชีสอัดแน่นไปด้วยโปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี วิตามินบี 12 เทียบเท่าสารอาหารที่มีอยู่ในนม ทว่าน้ำตาลแลคโตสของชีสจะมีระดับต่ำกว่านม ดังนั้นคนที่มีอาการแพ้น้ำตาลแลคโตสในนมจึงสามารถรับสารอาหารที่มีอยู่ในชีสแทนนมได้สบาย ๆ
2. เสริมสร้างกระดูกและกล้ามเนื้อ
ชีสเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับเด็กวัยกำลังเจริญเติบโต ซึ่งเป็นวัยที่ต้องการอาหารที่ให้พลังงานสูง มีสารอาหารแน่น ๆ เหมือนอย่างที่ชีสมี โดยเฉพาะแคลเซียมและโปรตีน ซึ่งมีส่วนสำคัญกับการเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูก ฟัน และกล้ามเนื้อส่วนต่าง ๆ
ไขมันอิ่มตัวที่มีอยู่ในชีสได้รับการยืนยันจาก Harvard School of Public Health แล้วว่า มีส่วนช่วยปลุกความตื่นตัวและให้พลังงานกับร่างกายได้เป็นอย่างดี
4. เสริมแคลเซียมด้วยชีสได้ง่าย ๆ
ปกติร่างกายควรได้รับแคลเซียมประมาณ 1,000-1,300 มิลลิกรัมต่อวัน และชีสก็สามารถเติมเต็มความต้องการแคลเซียมของร่างกายได้ดีพอสมควร โดยบรีชีสเพียง 2 ออนซ์ก็มีปริมาณแคลเซียมอยู่ที่ 308 มิลลิกรัม เชดดาร์ชีสไขมันต่ำ 2 ออนซ์ให้แคลเซียม 478 มิลลิกรัม สวิสชีส 2 ออนซ์ให้แคลเซียม 570 มิลลิกรัม ในขณะที่พาเมซานชีสให้แคลเซียมสูงถึง 684 มิลลิกรัม ต่อขนาด 2 ออนซ์เลยทีเดียว
5. วิตามินและแร่ธาตุสูง แถมเป็นมิตรกับแบคทีเรียชนิดดี
ระบบการย่อยของเราต้องการแบคทีเรียชนิดดีที่อยู่ในช่องท้อง ซึ่งชีสมีคุณสมบัติเป็นมิตรกับแบคทีเรียเหล่านี้ เนื่องจากชีสอุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินหลากหลายชนิด จึงช่วยกระตุ้นให้ร่างกายผลิตแบคทีเรียที่ดีกับระบบย่อยอาหารได้มากขึ้น และเมื่อระบบย่อยอาหารไร้ปัญหา ระบบเผาผลาญก็จะทำงานสะดวกโยธิน การไหลเวียนเลือดก็คล่องตัวตามไปด้วยสวย ๆ
ประโยชน์ของชีสที่นอกจากความอร่อยแล้วก็ยังดีต่อสุขภาพอย่างที่เราเพิ่งบอกกันไปนี่ล่ะค่ะ แต่ก็อย่าลืมนะว่าชีสมีไขมันอิ่มตัวอยู่ด้วย ดังนั้นกินชีสเยอะ ๆ ก็ใช่ว่าจะดีหรอกนะ เสี่ยงทั้งคอเลสเตอรอล โรคหัวใจ โรคความดัน โรคอ้วน และไขมันอุดตัน ดังนั้นพยายามเลือกรับประทานแต่ชีสไขมันต่ำ ซึ่งจะมีคอเลสเตอรอลต่ำไปด้วย อีกทั้งอดใจกินชีสแค่พอกรุบกริบดีกว่านะคะ ไม่อย่างนั้นหากกินเพลินมีหวังอ้วนและเสี่ยงต่อโรคแแน่ ๆ
